-- 原田さんは、神楽坂にある人気和食店KOMBのシェフオーナー
-- 慶應SFC卒。 IT大手企業から内定獲得も、料理人の道を志す
-- 過酷な修行に限界を感じ一度断念。家具屋へ転職するも、諦めきれず再チャレンジ
-- 独立し、料理教室とケータリングを始めてみたら、楽しく自分に合っていた
-- コロナで食を取り巻く環境が一変。逆にチャンスを感じ、起業を決意！

原田さんはブラックのドレスに004 Rosso di Kermes（レッド）を、廣田はネイビーを基調としたドレスに003 Blu Veneziano（ブルー）をそれぞれ合わせています

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廣田:  懐石料理店での修行はいかがでしたか？

原田さん:  覚悟の上でしたが、大変でしたね。時期にもよりますが、朝８時から午前2-3時くらいまで働いていました。

廣田: えぇ？大変だとは認識していましたが、そんなに長時間労働なんですか！？

原田さん:  はい。恥ずかしながら、大学時代は、のほほんとしたお嬢だったんです。アルバイトの経験すら殆どなく、「仕事をする」という耐久力が全くありませんでした。

一方、修行先のお店は、予約の取れない人気店であり、トップクラスの食材を扱い、仕事の量も膨大。初めての仕事経験だったので、上手くこなせず、本当にドジな失敗や迷惑を掛けることが沢山ありました。

特に、1年で最も忙しいおせちの時期になると、膨大な量の仕込みが延々と続きます。帰宅できるのは朝の6時で、シャワーを浴びて2時間ほど寝て、すぐに出勤していました。

廣田: うわー、そんなに過酷だったのですね……。

原田さん: その修行生活を2年間続けたのですが、自分を律して技術を習得しながら、同時に仕事を前に進めることは難しかったです。

自分の調理技術が追いつかない、それによって仕事も追いつかない、周りの先輩に迷惑をかけてしまう……。どんどん悪循環に陥り、物事をなかなかポジティブに捉えられなくなっていきました。

これは一度、仕事から離れて考え直さないと、自分が壊れてしまうと感じ始めました。

結局、次のアテを考える間もなく、修行先の店を辞めることにしました。

廣田: そうだったのですね……。次はどうされたのですか？

一度は修行を断念するも、諦めずに再チャレンジした原田さん

原田さん: 行くアテはありませんでしたが、とあるご縁で知人に紹介してもらった家具屋さんに就職することができました。

初めての会社勤めでした。和食店の修行では、厳しい環境だけど、自分が失敗しても親方が最後に尻を拭いてくれて、どこか守られている環境でした。

一方、初めてサラリーマンとして働き始めて、自分自身がしっかり管理・実行しないと、いつの間にか組織から置いていかれる危機感を感じました。社内外の人間関係の構築や、割り振られたタスクを期日通りにこなすなど、勤め人としての仕事を勉強させて頂きました。

ただ、興味がないことはとことんできないタイプなのは昔から変わることなく、配送業務など何回やっても間違えるんです。自分でも呆れるくらい間違えるんですけど、なぜ間違えるのか本当に分からなくて（笑）。マズいですよね……。

興味が無いことは本当にできないんだなと、心底思い知りました。

廣田: それは、なかなかですね（笑）。料理人として繊細なお仕事をされる原田さんからは想像できないですね！

そちらではどのくらいお世話になったんですか？

原田さん:  2年間ですね。

原田さん: 家具屋で働きながらも、修行先のお店で大仕事などがある時には、休日を使ってお手伝いをさせて頂いていました。

そんな中、親方が「和食の世界に戻りたいんだろう？」と声を掛けてくださって、「はい」と。気持ちを新たに、和食の世界に戻ることを決断しました。

家具屋を辞めてからは、改めて修行先で、朝の下ごしらえ業務と掃除、営業中の接客を担当させていただきました。

廣田: そうだったんですね。今度はもう少しゆとりがあったのですね？

料理教室やケータリングを始めたところ、自分に合っていると実感

原田さん: はい。その頃、友人に「料理教室をやってみたら？」とアドバイスをもらい、試しにレンタルキッチンを借りて料理教室にチャレンジしてみました。実際にやってみると、楽しいし、自分に合っていると感じました。

そこで、修行先に戻ってから１年後に、フリーランスの料理人として独立しました。友人が経営するWeb制作会社の一部を間借りし、平日はそこで働く社員に社食を提供し、土日は料理教室とケータリングサービスを始めました。

平日は、社食を作る以外の時間は、友人の会社でWebサービスのプロジェクトマネジャーとしても働いていました。

廣田: このタイミングで、今のKOMBでも展開されている料理教室やケータリングを始められたのですね。

原田さん: そうなんです。レストランとは少し違った角度から、食を通じてお客様と接点を持てるので、面白いなと思いました。

そんな時に「虎屋赤坂店のリニューアルに合わせて菓寮の食事を作らないか」と、声を掛けて頂きました。料理教室やケータリングを続けながらでしたが、依頼をお受けすることになり、2018年秋のリニューアルオープンの1年前から、メニュー開発を手掛けることになりました。

虎屋赤坂店のオープン後は、料理人として調理場に立ち、スタッフの育成、現場オペレーションのディレクターとしても従事しました。

ところが、虎屋赤坂店に関わってから1年半が過ぎた頃、コロナ感染拡大の影響から数ヶ月間、店舗が閉鎖されることになってしまいました。

KOMBのケータリング。見た目に美しくからだに優しいお弁当は、4日前のご注文で10個から承ります

原田さん: コロナ禍で世の中の常識が一変する中で、食の常識も大きく変わり始めたことを認識しました。

コロナ禍以前は、レストラン業界における食体験は、店内でお料理を提供することがほとんどで、それ以外は店舗も顧客も受け入れられない雰囲気がありました。

ですが、コロナ禍を通じて、いわゆる「中食」として、デリバリーやテイクアウト、お取り寄せ、自宅での本格料理などが、新しい食体験として、支持されていきました。ここに、チャンスを見つけました。

もともと私は、レストラン一本ではなく、ケータリングや料理教室をやりながら、レストランもやれたらいいなという目線だったんです。

「昔だと難しいけど、今の時代なら、このスタイルが受け入れられるかも」と感じ、色んな食体験を提供するブランドとしての“KOMB”を思い立ちました。

廣田:  なるほど。この時期、外食各社は生き残りを賭けてデリバリーやテイクアウトなど、新しい販売手法や顧客接点を確立するのに躍起になっていた中で、原田さんは逆に自分らしい提案ができる好機がやってきたと思われたんですね。面白い！

原田さん: はい。ケータリングや料理教室をやってみて気づいた課題は、「KOMBならではの食体験を提供するためには、自前の調理場が必須」ということ。毎回レンタルキッチンを借りるよりは、レストランも併せてできる場所が欲しいと思ったんです。

2020年、構想が見え始めたところから１年後に辞めることを宣言し、虎屋での仕事を続けながら起業準備をしました。

廣田:  独立に向けて、いつ頃から本格的に動き始められたんですか？

コロナにより食を取り巻く環境が一変したことに可能性を見出し、起業を決意した原田さん

原田さん: 2021年の初夏からですね。6月から物件を探し始めました。

社会人になって以来、ずっと神楽坂周辺に住んでいたので、土地勘があった神楽坂と代々木周辺で検討していました。7月末には今のお店の物件を見つけて、8月には物件の契約をしましたが、私の中では、2022年1月以降じゃないとオープンしたくなかったんですよね。

廣田:  えっ？それはどうしてですか？

原田さん: なんか「そんな感じ」だったんです。

廣田: 笑！半年の間、空家賃を発生させてもそこにこだわるとは、直感で動かれるタイプなんですね。

原田さん: はい。自分の直感と、自分を取り巻く空気感が、上手く合わさったところに、寄せていきたいと思って。

廣田: いいですね！お店の名前はなぜKOMBにされたんですか？

原田さん:  当初、プラントベース（動物性原材料ではなく、植物由来の原材料を使用した食品）の食事も作りたいと考えていて、それでも使う食材ってなんだろうと友人と話していたときに、「昆布だね」と。

それで、KOMBにしました。

廣田: シンプルで良いですね！

廣田:  KOMBを利用させていただいているひとりとしての感想ですが、原田さんが作るお料理は、もちろん、プロの料理人のつくる懐石料理ではあるものの、家庭的でほっと癒される感じがあるんですよね。

原田さんのお料理を初めていただいたとき、私は知らず知らず、ビジネスの会食などで懐石料理をいただくときに、胃も心も気合いを入れて食べていたんだなぁと気付かされたんです。かしこまっていますし、量もあるから翌朝ちょっと胃が重いなと思うこともありますし。

それに対して、原田さんのお料理は、どこかに家庭らしさがあって、ほっと気持ちを緩められて、胃にも負担がなく、すっと体に馴染む感じがするんです。だから、家族や身近な人だったり、一人でもお伺いしたいと思えるような、そんなお料理だし、お店だなと思ったんです。

でも、そんなお店って実は少ないんですよね。そこが魅力的だなと個人的に思っています。

魅力でもある「プロと家庭料理のあいだの立ち位置」。ただ、コンプレックスだった時期もあった

原田さん:  ありがとうございます。でも、実は家庭的と言われるのが嫌だった時期がありました（笑）。

廣田: えっ、そうなんですか？！

原田さん: 自分の味を抜け出して、プロっぽい味にするために、料理本を忠実に作ってみたり、試行錯誤した時期がありましたが、結局、自分が好きな味は前の味で……。

廣田: えー、それこそが魅力なんだと思いますよ。料理教室が人気なのも納得です。こんなお料理を大切な人に出したいと思いますもの。

原田さん:  迷いがあったときに、虎屋でずっとお世話になってる方から「原田さんの味は、家庭の味とプロの味の中間がいいよね」と言われたことがあるんです。その時に、これでいいんだと思いました。これが私らしさなのかな？って。

虎屋で提供する食事も、少しずつ人気になり、予約をする方まで出てきて、私だけで作っている料理ではないですが、私の料理が皆さんに受け入れられることを実感しました。

実は、母の味にも似ているんです。

廣田: そうなのですね！原田さんは和食の基礎は修行で身につけられているものの、ルーツはやはりお母様の味なんですね。

さて、KOMBでは、現在、レストラン、ケータリング、料理教室、物販を展開され、様々な形での食との接点を提案されていますが、共通する軸であったり、それらの手段を通じて原田さんが表現したいことはございますか？

お惣菜の瓶詰めも神楽坂のレストラン兼アトリエで、心を込めて作られています

原田さん:  そうですね。いずれの場合においても、心を込めて作ることは常に心掛けています。これは、修行時代にまかないを担当した際、疲れ果てて「どうでもいいや」と思って作ったご飯が全く美味しくなかった経験からです。

あとは、旬の食材を通じて季節を感じて欲しいと思っています。物販で瓶詰めを取り扱っていますが、お店をやる前から、旬の食材で瓶詰めを作って友人に渡したりしていました。

すると、「これをもらって、今ってこの時期なんだって初めて知った」と喜んでくれる友人が多かったんですね。

私みたいに良くも悪くも食べることについてずっと考えている人は少数派だからこそ、旬を届けることに需要があると思うし、自分自身も楽しいなと思って。

廣田: オープンから1年半が経過しますが、実際に立ち上げてみて如何でしたか？

原田さん:  正直、レストランがこんなにも人気を頂けるとは、全く思っていなかったです。

廣田: 本当にすごいですね！予約が取れないですものね。

今後の構想とか、今考えていることってありますか？

原田さん:  地方で、食材を生産している生産者さんに、直接会いに行くことを始めたんです。そしたらとても面白くて。彼らとの出会いから生まれる旬の美味しさや物語を、もっと直感的にお店まで運んでいきたいと思うようになりました。

将来的に、KOMBが発信基地になればいいなと思っています。KOMBに行けば、関係する人や生産者さん、また、食に直接関わらない人でも、情報が集い、交わる場にしたいです。

KOMBの旬のお惣菜。季節に応じて、さまざまな瓶詰めのお惣菜が作られています。ECでも購入可能です

廣田:  素晴らしいですね！原田さんがKOMBを通じて成し遂げたいことってありますか？

原田さん:  自然に楽しいと思えることを大切にしています。そして、それが続くようでありたい。自分の環境として、自然で無理をしていない状態でありたいです。そして、一緒に関わってる人も楽しいと思えるようになれば嬉しいです。

廣田: 原田さんらしいですね。ここまでのお話も、誰かの軸に振らされることなく、自分が興味があって楽しくないと仕事が続けられないという確固たる軸がありますものね。

お客様へ届けたい思いはありますか？

原田さん:  お客様がKOMBでお食事を召し上がる際に「いい時間だったなぁ」と、しみじみ感じてもらえるようになりたいと思います。

そのためには、美味しい食事ももちろん大事ですが、お客様とKOMBで一緒に過ごす空気や会話を、もっと大切にしたいと思っています。

廣田:  原田さんの作るお料理がほっとするのは、理にかなっているんだと思いますよ（笑）！

チャレンジを続けてきて良かったなと思うことを教えてください。

原田さん: 色々な人と会えていることですね。お店を立ち上げてから、まさかこんな方と会えるなんて、という輪が広がっています。

廣田: 逆に、これまでのチャレンジで一番苦しかったことは？

原田さん: やっぱり修行時代ですね。ただ、自分の限界を知れた経験は強いと思っています。絶対にそれを経験するべきとは思わないけれども、自分をすり減らす作業をしてきた人は、自分の扱い方が分かっているので、強いなと思います。

廣田: それは同感ですね。

「自然体で楽しいことがとても大切」と原田さん

廣田:  原田さんのお仕事のパッションの源泉について教えてください。

原田さん: シンプルに、楽しいかどうかです！

廣田: いいですね（笑）。自分に正直に生きていらっしゃるなぁー。

Heading Southは、ありたい自分に向かってチャレンジする人を応援することを軸に活動しております。チャレンジしたいと思っているけれども一歩踏み出せない人へ、アドバイスやエールをお願いします。

原田さん: なかなか何をやりたいか分からない人が多いけど、別に無理して見つけなくていいと思う。ただ、やりたいことがある人に対しては、「やればいいのに」と思います。

やりたいと思うことがあるんだったら、突き詰めたらいいと思うんですね。

「やりたいんですよねー。でも……」って感じの人がいますが、本当にやりたいんだったら始めてみたらいいのに、って思います。

試験前の勉強と一緒で、勉強してないと「明日、いけるかも！」って思うけど、ちょっと勉強し始めると「ヤバい」って思うのと一緒で（笑）。

やり始めるとどんどん、やらないといけないことが見えてくる。自分に合ってるとか、合ってないとか、もっとこっちが知りたい！とか。そうすると、もっと自分を知ることができて、楽しくなってくる。

自分の気持ちにまっすぐ正直なところがとても素敵でした。素晴らしいお話をありがとうございました！

廣田: 力強いメッセージですね！原田さんは、なあなあで生きてきたことに悶々としていたというお話をされていたじゃないですか。今はいかがですか？

原田さん: 今は楽しいですね。ですが、業務が忙しいと、自分に余裕がなくなって、人に厳しくなってしまっているので、もっと俯瞰できるように努めようと思います。

廣田: あはは（笑）。素晴らしいですね！

原田さんの自分の気持ちにまっすぐで正直なところがとても素敵だなと思いましたし、私自身、つい、「こうあらねば」で物事を考えがちなので、見習いたいなと思いました！

本日は素敵なお話をありがとうございました！

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【プロフィール】

原田アンナベル聖子（はらだ あんなべる せいこ）
AnnabellSeiko株式会社 代表取締役
KOMB オーナーシェフ

慶応義塾大学環境情報学部を卒業後、懐石料理店で基礎を学ぶ。2016年に独立し、季節の食材を用いた企業向けのお弁当や出張料理、少人数制の料理教室を行う。
虎屋赤坂本店のリニューアルに飲食コンサルティングとして関わり、その後、株式会社虎屋に入社。プラントベースに特化した食事メニューの開発、スタッフの育成、オペレーションのディレクションに従事する。
2022年、神楽坂に和食レストラン兼アトリエとして「KOMB」をオープンさせる。